Preparazione:

Agnello:
marinarlo per due giorni con sale affumicato, rosmarino, salvia, pepe in grani, aglio, fiori di finocchio. Scottarlo poi in padella con sedano, carota e cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a portarlo a cottura.
Salsa di menta:
cuocere in brodo di carne topinambur (tubero) e menta.
Carciofi essiccati:
farli essiccare in forno per 3 ore ad 80°.

F ar cuocere la pasta in abbondante acqua di cottura, scolarla una volta al dente, saltarla brevemente in padella con il ragù bianco d’agnello preparato in precedenza. Impiattare facendo una base con la salsa di menta e guarnire con i carcio e olio extravergine di oliva a crudo.